Laktofermentationskurs
In mehr als 9 Jahren als Leiter von Fermentationsworkshops, auch für Fachleute, der Herstellung und dem Verkauf meiner eigenen fermentierten Produkte, der Arbeit in Restaurants und der Organisation von Pop-up-Dinners habe ich ein geistiges Album mit einzigartigen Anwendungen der Fermentation angelegt.
Ich bin nach wie vor davon überzeugt, dass die Fermentation in erster Linie als eine Methode des “Kochens” und in zweiter Linie als ein Mittel zur Konservierung betrachtet werden sollte. Damit meine ich, dass Geschmack und Genuss meine Prioritäten sind und die Hauptgründe, warum ich fermentieren möchte. Natürlich macht die Tatsache, dass die Fermentation diese schmackhaften Produkte konserviert, so dass sie auch außerhalb der Saison verwendet werden können, sie zu einem noch attraktiveren gastronomischen Werkzeug. Und wenn Sie noch nicht überzeugt sind, dann kommt noch hinzu, dass die Fermentation Ihnen die Möglichkeit bietet, Lebensmittel in ihrer Gesamtheit zu verwenden, wodurch Sie selten genutzte Aromen zu einem günstigen Preis erhalten und die Verschwendung Ihrer Zutaten reduzieren können. Fermentieren zu lernen bedeutet, dass Sie doppelt oder sogar dreifach so viel von Ihren Rohzutaten ernten und verwenden können, ohne sie zu verschwenden.
Mein Ziel ist es, Ihnen eine Bibliothek von Fermenten anzulegen, aus der Sie Zutaten entnehmen können, wann immer Sie sie benötigen. Betrachten Sie es als eine Investition in Ihre Zeit für zukünftige Kreationen. Die Zeit- und Kostenersparnis sollte ausreichen, um Sie dazu zu bewegen, die Fermentation in Ihre tägliche Arbeit einzubeziehen.
In meinem professionellen Kurs führe ich Sie auf praktische Weise durch die Grundprinzipien der Fermentation, so dass Sie sich die Konzepte leichter merken können. Wilde Fermentation ist so einfach wie das Kochen von Nudeln, aber es kommt darauf an, was Sie daraus machen. Sie werden lernen, wie Sie Ihre Fermente in Soßen, Marinaden, Cocktails oder Desserts zum Leben erwecken können.
Kurkuma, Ingwer, Bitterorange und scharfe Habanero-Sauce auf gebratenem Huhn, das in einer mit Jalapeno und Gewürzen durchzogenen Lake weich wird oder in Miso marinierter Tofu, der mit süßen und salzigen Kumquats garniert wird?
Sie werden gemeinsam eine Mahlzeit aus Zutaten kochen, die ich im Voraus fermentiert habe und Sie können mich während des Abendessens mit Fragen bombardieren. Der Brainstorming-Prozess über die Rezepte mit den anderen teilnehmenden Köchen ist ebenfalls von großem Wert.
Was Sie von diesem sechsstündigen Kurs erwarten können, ist Folgendes:
- Eine Gruppe von bis zu max. 8 Personen (es sind keine Vorkenntnisse über Fermentation erforderlich).
- Eine ausführliche Verkostungssitzung
- Theorie der Laktofermentation (wilde Fermentation)
- Tipps zur Verbesserung des Umami-Gehalts in Ihren vegetarischen oder veganen Gerichten.
- Vorbereitung von Ideen für neue Gerichte
- Tipps zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung durch Fermentation
- Tipps zu wichtigen Sicherheitsmerkmalen (die ich auf dem von Labor Veritas organisierten Hygienetag 2022 mehr als 100 Köchen vorgestellt habe).
- Viele fermentierte Produkte zum Mitnehmen nach Hause
- Ein detailliertes Dokument
- Viel Zeit, um Fragen zu stellen und mit Kollegen zu sprechen.
- Für private Buchungen vor Ort in Ihrem Restaurant ist ein maßgeschneiderter Ansatz möglich.
Ich halte diesen Kurs vorzugsweise in Englisch, kann ihn aber auf Anfrage auch in Französisch, Deutsch und Italienisch (Japanisch natürlich auch) anbieten.
Ich begrüße Sie gerne in meinem Atelier in Biel, aber ich kann auch an einen anderen Ort kommen, um den Kurs durchzuführen.
Je nach Entfernung und Teilnehmerzahl können Reisekosten anfallen.
Kosten
Der Preis pro Person beträgt 560 CHF ab 4 Teilnehmern und bis zu 8 Teilnehmern.
Für kleinere oder größere Gruppen kontaktieren Sie mich bitte.
Anmeldung
Ich nehme derzeit Buchungen für private Gruppen entgegen, bitte kontaktieren Sie mich für wietere Informationen.