🔍

Miso

CHF12 – CHF22

Einst eine elitäre Delikatesse, heute eine universelle Quelle für Geschmack und Gesundheit.

Miso wurde früher als 身礎 geschrieben, was so viel wie "Fundament des Körpers" bedeutet, so sehr ist es ein fester Bestandteil der japanischen Küche. Es ist in der Verfassung der Menschen enthalten. Jetzt wird es 味噌 geschrieben (gleiche Aussprache) und kann frei übersetzt werden mit hektischem, lautem Geschmack. Ich persönlich liebe das, denn Miso ist dafür bekannt, dass es alle fünf Geschmackskomponenten abdeckt:

Salzigkeit, Süße, Bitterkeit, Säure, Umami

Da ich aus Osaka stamme, bevorzuge ich Reis-Miso und halte mich an traditionelle Methoden mit den üblichen Verdächtigen: Reiskoji, Sojabohnen und Salz. Der Reis ist biologisch und kommt aus Italien, die Sojabohnen stammen vom Bio Waeberhof in Ins. Ich bevorzuge Meersalz, da meine Herkunftsländer beide Inseln sind.

Mein Miso ist in der Regel süßer und salzärmer als das, was man hier auf dem Markt findet, aber ich fermentiere es ein Jahr lang, anders als bei Shiro-Miso. Ich spiele gerne mit Variationen des Koji:Bohnen-Verhältnisses und mische auch die Bohnen, also halten Sie Ausschau nach den Details auf jedem Glas.

Zutaten

Bio-Kurzkornreis (geimpft mit Aspergillus Oryzae), Bio-Sojabohnen, Meersalz

Lagerung

Da er nicht pasteurisiert ist, gärt er bei Zimmertemperatur weiter. Es kann vorkommen, dass sich oberflächliche Hefe bildet, aber das ist harmlos. Achten Sie bitte darauf, dass Sie saubere Utensilien verwenden, wenn Sie Ihr Miso ausschöpfen, um Oberflächenschimmel in Schach zu halten. Schimmel sollte unter Kontrolle gehalten werden und kann je nach Aussehen nach eigenem Ermessen abgeschöpft werden. Um den Geschmack zu bewahren, sollten Sie es im Kühlschrank aufbewahren.

Wie man es isst

Miso passt zu den meisten Gerichten, die man mit Salz würzen möchte, aber es bringt einen sehr befriedigenden Ton mit sich.