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Miso

CHF12 – CHF22

Autrefois un mets d’élite, aujourd’hui une source universelle de saveur et de santé.

Mon miso est généralement plus doux et moins salé que ce que l'on trouve sur le marché, mais je le fermente pendant un an, contrairement au miso shiro. J'aime jouer avec les variations du ratio koji: haricot et mélanger les haricots aussi, donc gardez un œil sur les détails de chaque pot.

Étant originaire d'Osaka, ma préférence va au miso de riz et j'ai tendance à m'en tenir aux méthodes traditionnelles en utilisant les ingrédients habituels : riz koji, soja et sel. Le riz est biologique et provient d'Italie et les graines de soja proviennent de Bio Waeberhof à Ins. Je privilégie le sel de mer, étant donné que mes pays d'origine sont tous deux des îles.

Salé, sucré, amer, acide, umami.

Le miso s'écrivait autrefois 身礎, ce qui traduit les fondations de son corps, c'est dire à quel point il fait partie intégrante de la cuisine japonaise. C'est dans le maquillage des gens. Maintenant, il s'écrit 味噌 (même prononciation) et peut être traduit librement pour signifier saveur trépidante, bruyante. Personnellement, j'adore cela car le miso est connu pour couvrir les cinq composantes de la saveur :

Ingrédients

Riz biologique à grains courts (inoculé avec Aspergillus Oryzae), soja biologique, sel marin.

Conservation

Comme il n'est pas pasteurisé, il continuera à fermenter à température ambiante. Vous constaterez peut-être l'apparition d'une levure de surface, mais celle-ci est inoffensive. Veillez à utiliser des ustensiles propres pour prélever votre miso afin d'éviter les moisissures de surface. Les moisissures doivent être contrôlées et, selon leur apparence, vous pouvez les enlever à votre guise. Pour conserver une saveur constante, conservez le miso au réfrigérateur.

Comment le manger

Le miso a sa place dans la plupart des endroits où l'on voudrait du sel, mais il apporte avec lui un ton profondément satisfaisant.